Riccardo: Cibo e bevande

Il cocktail

Sat, 27 Oct 2007 18:30:20 GMT

Cocktail

Un cocktail è in genere una miscela di diversi liquori, con l'eventuale aggiunta di altri ingredienti come zucchero, frutta, ghiaccio, bevande non alcoliche. Per estensione, vengono chiamati cocktail anche bevande non alcoliche ottenute dalla miscela di diversi ingredienti (cocktail analcolico).

Storia

La parola cocktail appare per la prima volta nell'edizione del 16 maggio 1806 del Balance and Columbian Repository che ne dava la seguente definizione:

"Cocktail is a stimulating liquor composed of spirits of any kind, sugar, water, and bitters."

tradotto

"Bevanda stimolante, composta di diverse sostanze alcoliche alle quali viene aggiunto dello zucchero, dell'acqua e dell'amaro."

La prima pubblicazione di una guida che includesse ricette di cocktail è del 1862: How to Mix Drinks; or, The Bon Vivant's Companion, del professor Jerry Thomas. Oltre alla lista delle solite bevande con mix di liquori, vi erano scritte 10 ricette che erano chiamate "Cocktails". L'ingrediente che differenziava i "cocktails" dalle altre bevande in questo compedio era l'uso degli amari, anche se questo tipo di ingrediente non si trova oramai quasi più nelle ricette moderne.

Durante il Proibizionismo negli Stati Uniti (1919-1933), quando il consumo di alcool era illegale, i cocktail erano comunque bevuti negli "speakeasies". Durante questo periodo la qualità dei liquori era scadente rispetto ai periodi precedenti, per questo motivo i baristi tendevano a mescolare i liquori con altri ingredienti. Proprio durante questo periodo si fanno risalire le prime vere raccolte di ricette per cocktail dell'era moderna, soprattutto in Europa, con le 900 recettes de cocktail di Torelli nel 1927 a cura di Torelli (un barman di Parigi) e il The Sailoy Cocktail inglese del 1931. Anche cinema e letteratura hanno contribuito al successo dei cocktail.

Etimologia

Cocktail Flambè

L'etimologia del termine cocktail non è chiara, esistono tuttavia diverse ipotesi sulla sua origine:

potrebbe derivare dai termini inglesi cock (gallo) e tail (coda), forse dovuto al fatto che verso il 1400 nelle campagne inglesi si beveva una bevanda variopinta ispirata ai colori della coda del gallo da combattimento* potrebbe derivare dal termine francese coquetier, un contenitore francese per uova che veniva usato a New Orleans per servire liquori durante il XIX secolo
potrebbe essere una distorsione dal latino [aqua] decocta, cioè acqua distillata.
potrebbe derivare dalla leggenda che narra di una nave di ricchi inglesi che approdando in Sud America, festeggiavano bevendo liquori europei e succhi tropicali mescolati con una colorata piuma di gallo.

Classificazione

La classificazione viene fatta in base a:

Struttura
Capacità
Temperatura di servizio
Momento di consumo

Quest'ultima risulta la più utilizzata ed è divisa in:

Pre dinner

Vengono serviti come aperitivi, dal latino aperire (aprire); molti sono caratterizzati dalla proprietà di stimolare la salivazione e, di riflesso, l'appetito. Salvo eccezioni sono caratterizzati dalla prevalenza di aromi amareggianti.

In Italia vengono spesso supportati da stuzzichini di contorno.

After dinner

Serviti dopo cena non devono essere confusi come dei digestivi ma come finale morbido ad un pasto, caratterizzati da:

Presenza decisa di alcol
Presenza di liquori e creme
Presenza olfattiva e gustativa complessa

Tutte le ore

Si servono in ogni momento, sono caratterizzati da:

Presenza di base alcolica
Aggiunta di soft drink
Utilizzo di addolcitori (glucosi o saccarosi)

Tipologie

Le tipologie di cocktail che troviamo sono:

SHORT, se serviti nelle coppette da cocktail
MEDIUM se serviti in tumbler bassi o old fashioned
LONG DRINKS se serviti in tumbler alti o altri bicchieri di alta capacità (in genere i long-drink si caratterizzano per la presenza di succhi di frutta o bevande sodate)

Cuba libre

CUBETTI DI GHIACCIO
SUCCO DI 1/2 LIMONE
5 CL. (3 CUCCHIAI) DI BACARDI
12 CL 81/2TAZZA) DI COCA COLA
UNA FETTA DI LIMONE

Mettete il ghiaccio (in cubetti o tritato) in un grande tambler, versatevi il succo di limone e il rum e completate con Coca Cola. Guarnite con una fettina di limone e servite con la cannuccia. E' la bevanda ideale nei pomeriggi afosi e nelle serate calde.

Storia: questo drink fu inventato quando L'Avana era ancora la capitale del vizio frequentata dai turisti americani, entusiasti dei legami stabiliti fra Cubani e Stati Uniti ma soprattutto fra Bacardi e Coca Cola. Il nome si riferiva alla liberazione dagli Spagnoli (1898), in seguito alla quale l'isola entrò appunto nell'area di diretta influenza americana. Don Facundo Bacardi, impiantò la sua prima distilleria sull'isola.Domingo.

Mojito

1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO
3 FOGLIE DI MENTA
IL SUCCO DI 1/2 LIME
4,5 CL (3 cucchiai) DI RUM
1 RAMETTO D MENTA
SODA

Mettete in un tumbler lo zucchero, le foglie di menta e il succo di lime, pestate il tutto, aggiungete il rum e il ghiaccio e mescolate bene. Riempite con soda. Guarnite con una fettina di lime e un rametto di menta. Buono per il pomeriggio e la sera.

Storia: questa variante del Daiquiri fu inventata nella Bodeguita del Medio all'Avana all'inizio del secolo. La Bodeguita, con le pareti coperte di vecchie cartoline e fotografie, esiste ancora: vi si respira l'atmosfera del passato e pare di vedere Ernest Hemingway seduto a bere il suo Mojito prima di andare a cena alla "Floridita", come ogni sera.

Daiquiri

6/10 DI RUM GIOVANE
3/10 DI SUCCO DI LIME
1/10 DI SCIROPPO DI ZUCCHERO DI CANNA
GHIACCIO TRITATO

Mettete in una coppa lo sciroppo di zucchero di canna e il succo di lime, aggiungete il rum e il ghiaccio e mescolate bene. I Barman più abili optano per l'ice crash (cubetti tritati con pestello), i meno abili ricorrono al frullatore.
In questo cocktail è molto importante la forma del bicchiere (rigorosamente a coppa), che deve essere, tra l'altro, appena uscito dal congelatore

Storia: La tradizione vuole che siano stati due tecnici della provincia cubana di Oriente a mescolare rum, zucchero, succo di lime e ghiaccio per la prima volta nel 1895, decidendo poi di dare al nuovo drink il nome del vicino villaggio di Daiquiri.

Presidente

1/4 DI VERMUT ROSSO
3/4 DI RUM BIANCO
GHIACCIO A CUBETTI
QUALCHE GOCCIA DI GRANATINA

Si mettono gli ingredienti nello shaker uno dopo l'altro, ma per farli amalgamare bene bisogna scuotere energicamente ad ogni nuova immissione. Si serve nelle coppe da cocktail raffreddate.

Cubanito

4/10 DI RUM BIANCO
5/10 DI SUCCO DI POMODORO
1/10 DI SUCCO DI LIME
ALCUNE GOCCE DI TABASCO
GHIACCIO A CUBETTI
UN PIZZICO DI SALE
UNA TRITATA DI PEPE

Unire gli ingredienti e servire gelato.

Mary Pickford

GHIACCIO SPEZZETTATO
4 CL DI SUCCO D'ANANAS
1 SPRUZZO DI GRANATINA
1 SPRUZZO DI MARASCHINO
4 CL DI RUM BIANCO
1 SPICCHIO DI ANANAS
1 CILIEGINA (PER GUARNIRE)

Mettete nello shaker il ghiaccio, il succo di ananas, la granatina, il maraschino e il rum. Agitate vigorosamente e versate filtrando con l'apposito passino in una grande coppa da cocktail ghiacciata. Guarnite con ananas e ciliegina.

Storia:Il suo nome era Gladys Marie Smith, nata a Toronto, Canada, ma la fanciulla innocente del cinema muto americano divenne famosa come Mary Pickford. Si dice sia stato creato per festeggiare l'anniversario dellaUnited Artists Corporation da lei fondata, ma in verità fu inventato a Cuba nel periodo del proibizionismo. Il nome fu probabilmente scelto per compiacere i turisti americani.

Pina colada

GHIACCIO A SCAGLIE
5 CL DI RUM BIANCO
5 CL DI SUCCO D'ANANAS
2 CL DI PANNA DA MONTARE
2 CL DI CREMA DI COCCO

Mettete nello shaker parte del ghiaccio, il rum, il succo di ananas, la panna e la crema di cocco; agitate bene e versate la miscela in un bicchiere alto riempito per un terzo di ghiaccio a neve. Servite subito, con una o due cannucce. La Piña Colada è un drink da pomeriggio o sera.

Storia: Chi ha bevuto la Piña Colada ai Caribi e ha poi cercato di ritrovarne il sapore nei bar auropei, è andato incontro a grosse delusioni. Una delle difficoltà consiste nell'ottenere il ghiaccio "a neve", l'altra è quella di trovare una crema di cocco come quella dei luoghi di origine.

Mulata

1 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO
SUCCO DI MEZZO LIMONE
2 CUCCHIAI DI RUM INVECCHIATO ALMENO 3 ANNI
2 CUCCHIAI DI LIQUORE AL CACAO
GHIACCIO TRITATO

Diluire lo zucchero nel succo di limone, aggiungere liquori e ghiaccio e frullare.
Servire in coppa fredda

Isla de pinos

1/2 CUCCHIAINO DI ZUCCHERO
1 CUCCHIAIO DI SUCCO DI POMPELMO
4 CUCCHIAI DI RUM (3 ANNI)
2 CUCCHIAI DI GHIACCIO TRITATO

Storia: prende il nome da un'isoletta a sud di Cuba dove si coltiva il pompelmo.

La bomba

GELATO AL LIMONE Q.B.
WODKA
PEPE NERO
CHAMPAGNE

Dopo una buona cenetta a lume di candela e tante dolci occhiatine....capisci a me'.....
metti in una terrina il gelato al limone, una buona dose di pepe nero macinato al
momento e la vodka.....amalgama il tutto lentamente e con amore....fino ad ottenere
una crema morbida .....metti la crema in una coppetta ed annega il tutto con lo champagne....
mmmmmmmmmmmm.......oltre ad essere un buon digestivo ......ti mette il fuoco nelle vene....
(anche quelle varicose)......provare per credere!!!...

Categorie

Sono riconosciuti diversi tipi di categorie tra cui:

Preparazione

Tre sono le fasi di preparazione di un cocktail

La base
Il colorante
L'aromatizzante

La base

La base è l'elemento intorno al quale si costituisce il cocktail, di solito si tratta di un distillato bianco che dà struttura alla bevanda.

Struttura	Distillato
Neutra	Vodka Rum light Rum industriale
Parzialmente caratterizzata	Whiskey Bourbon Scotch Whisky Cachaça Rum agricolo
Fortemente caratterizzata	Gin Tequila Rum invecchiati

Il colorante

Il colorante è l'elemento che arricchisce il ventaglio olfattivo e gustativo, liquori o creme sono generalmente quelli più usati che danno profumo e gusto.

Grado zuccherino	Liquore
180 g/l	Cointreau Benedectine Galliano Tia Maria
Grado zuccherino	Crema
220 g/l	Baileys Rum Cream Crema limone

L'aromatizzante

L'aromatizzante migliora il colore e la piacevolezza della bevanda, è un soft drink come cola, tonica, sciroppi, frutta. Nel cocktail ne influenza l'aspetto visivo ed il gusto.

Stile

Lo stile del barman può essere:

improvvisato
classico
flair bartender

Il primo si riferisce ad un barman "casalingo"; il secondo ad un barman compito come potrebbe esserlo quello di un albergo a cinque stelle; l'ultimo ad un modello di bartender americano, il cui scopo è far da bere ad un buon livello "divertendosi" con simpatici movimenti, che possono risultare coreografici ad occhi inesperti, ma anch'essi finalizzati alla costruzione del cocktail. Il flair, sostanzialmente, si distingue in 2 tipologie: il Working Flair e l'Exibition Flair. Il primo è quello caratterizzato da pochi ma essenziali movimenti, piu che altro pratici e finalizzati alla preparazione di uno o più cocktail simultaneamente e, al contempo, distrarre ed intrattenere il cliente. L'Exibition, come dice la parola stessa, è un'esibizione vera e propria, dove i riflettori sono puntati sul barman per alcuni minuti: il bartender esegue veri e propri numeri acrobatici con le bottiglie per giungere alla fine alla realizzazione di un cocktail. Esistono competizioni su scala mondiale di questa disciplina.

Ricette

Nella tecnica definita "italiana" gli ingredienti sono indicati in decimi, ciò permette di realizzare le quantità necessarie in base al numero dei consumatori.

Nella tecnica definita "americana" gli ingredienti sono indicati in once (oz), ciò permette di avere dosi più precise per ogni drink.

L'aperitivo

Fri, 26 Oct 2007 17:52:35 GMT

Aperitivo

Con aperitivo si intende l'usanza di ritrovarsi prima della cena per consumare stuzzicchini e cocktail solitamente analcolici o a contenuto alcolico non troppo elevato.

Con il termine aperitivo si intende anche, per estensione, il cocktail stesso che si consuma prima del pasto. I più diffusi in tal senso sono il Pirlo, lo Spritz, il Campari o il Rossini.

La moda dell'aperitivo è ormai ben radicata in tutta Italia già da diversi anni, e si sta diffondendo anche in altri paesi, quali la Svizzera, Francia, Austria, Slovenia, Croazia e Germania.

L'aperitivo stimola l'appetito

Molti medici hanno dimostrato che l'aperitivo stimola l'appetito per questo viene bevuto prima dei pasti. Questo liquido, apre lo stomaco e lo prepara ad una buona digestione.

Cenni storici

L'uso dell'aperitivo era già diffuso in diverse città d'Italia negli ultimi anni del 1800, legato alla moda dei caffè che erano particolarmente attivi in centri quali Milano, Torino, Firenze, Venezia, Roma, Napoli.

L'aperitivo a Milano

L'aperitivo a Milano è un rito che si diffonde maggiormente negli anni Venti del XX secolo, quando era consuetudine riunirsi prima di pranzo e prima di cena per bere un aperitivo o un bicchiere di vino. I locali del centro città erano i più frequentati; il Camparino in Galleria Vittorio Emanuele II, all'angolo con Piazza Duomo, si può considerare come il progenitore dell'aperitivo meneghino.

Lì infatti venivano serviti insieme ai cocktail a base di Campari anche stuzzichini e altri cibi freddi di accompagnamento alle bevande. Fu imitato in seguito da parecchi altri bar, tra cui la famosa Terrazza Martini, nel grattacielo dall'altro lato di Piazza Duomo.

Per decenni il rito dell'aperitivo rimase invariato con pochi cocktail e sostanzialmente patatine, olive e tramezzini come offerta ai clienti. La svolta avvenne con l'introduzione a Milano dell'happy hour, un rito nato negli Stati Uniti negli anni Settanta, che arrivò a Milano nei primi anni Ottanta. Nei paesi anglosassoni l'happy hour prevedeva 1 o 2 ore in coincidenza con l'orario dell'aperitivo serale in cui tutte le bevande costavano la metà.

A Milano nella prima metà degli anni ottanta la svolta giunse per merito di due distinti fenomeni; da un lato l'apertura del Cap St. Martin di Vinicio Valdo, "re dell'aperitivo milanese", che rivoluzionò il concetto di bancone proponendo un profluvio di pizze, focacce, verdure e quant'altro. Dall'altro, l'apertura della catena di locali del Tropico Latino, che proponeva una formula in cui il locale poteva essere sfruttato indifferentemente come bar, ristorante, o tutt'e due le cose insieme. Il Tropico Latino introdusse anche cibi caldi di cucina Tex-Mex all'orario dell'aperitivo, ma a pagamento. Alcuni bar imitarono il Tropico Latino, che stava registrando un successo clamoroso, ma offrirono i piatti caldi senza farli pagare.

Tra i bar che imitarono il Tropico Latino ci furono il Baghdad Cafè, il Juleps, il Red Sea e molti altri. Proprio il Baghdad Cafè, tuttora attivo, fu uno dei primi a offrire risotti, pastasciutte e piatti di carne.

Nel giro di un anno, i locali che offrivano la possibilità di pasteggiare con antipasti, primi piatti e secondi piatti si diffusero in tutta la città e in particolare nei quartieri storici della night-life ambrosiana: Navigli, Brera, Corso Como.

Con l'arrivo degli anni novanta, si può dire che in quasi tutti i bar di Milano l'aperitivo prevedeva l'opportunità di mangiare praticamente gratis e di bere a metà prezzo. Circa a metà degli anni Novanta scomparve quasi ovunque l'happy hour, e tutti le bevande tornarono a prezzo pieno, ma aumentarono ancor di più i piatti di ogni genere serviti agli orari dell'aperitivo. Pochi locali hanno scelto di far pagare anche il cibo, mentre altri, sempre in numero risicato, concedono la possibilità di riempire un piatto di cibo solo una volta per consumazione. Questo anche per dare un limite ai gruppi di giovani che altrimenti hanno la possibilità di cenare gratuitamente in questi locali.

Diffusione nel resto d'Italia

Nel resto d'Italia l'aperitivo si è diffuso a macchia di leopardo. Cominciò ad essere servito in alcuni locali di Genova, tra cui il Sulfureus, il Baretto e Cavo, di Torino, di Firenze dove ad oggi tutti i locali offrono vari e ricchi buffet.

Al Nord è ben diffuso in tutte le città della Lombardia, nelle province ad essa confinanti, e anche in molte località sciistiche delle Alpi, è comunque ormai usanza largamente diffusa in tutto il centro Italia. A Torino, Genova, Verona e Bologna ci sono diversi locali, alcuni dei quali storici, che da anni offrono un aperitivo in grande stile.

In Friuli-Venezia Giulia e nella maggior parte del Veneto si continua invece a seguire il rito dell'aperitivo secondo le tradizioni locali, con ottimi vini e pochi stuzzichini.

Attualità

Va registrato come il rito dell'aperitivo sia diventato ormai dalla seconda metà degli anni Novanta una moda costosa, con l'apertura di alcune decine di locali in zone raffinate, con arredamenti lussuosi, superfici sterminate, selezione all'ingresso, buffet ricchissimi. I prezzi, saliti di concerto al diffondersi della moda hanno reso l'aperitivo un'abitudine costosa in quanto tale, tuttavia molti considerano un ricco aperitivo un degno sostituto di una cena ad un prezzo molto più ragionevole. Anche questo fattore contribuisce a diffondere la moda.

Con gli anni è pure cambiato il tipo di cocktail più richiesto e si è formata una "moda del bere". Se a metà anni Ottanta si bevevano ancora Long Island Ice Tea, Whisky con ghiaccio, Campari con il bianco (localmente un tempo chiamato anche mez-e-mez, cioè "mezzo e mezzo", oppure "un campari in due") , Bloody Mary e pochi altri cocktail, intorno al 1987/1988 si affermarono i cocktail sudamericani, portati alla ribalta dal Tropico Latino, e dalla sua prima barista: l'argentina Irma (che oggi gestisce con successo, sempre a Milano, il Paso de los Toros).

Si diffusero in meno di un anno i Daiquiri, le Tequila di vario genere, i Margarita e altri cocktail di centro-sud America. Nei primi anni Novanta diventarono di moda i cocktail a base di Vodka, seguiti pochi anni dopo dall'Americano, e dalla riscoperta del Negroni Sbagliato, inventato al Bar Basso di Milano negli anni Cinquanta e in genere chiamato semplicemente "Sbagliato". Oggi i cocktail più diffusi sono proprio lo Sbagliato, i Vodka Martini e i cocktail con succhi di frutta.

Si è diffuso negli ultimi cinque-sei anni circa l'offerta di buoni vini al calice al posto dei cocktail.

Riccardo: Cibo e bevande

Il cocktail

Cocktail

Etimologia

Classificazione

Pre dinner

After dinner

Tutte le ore

Tipologie

Cuba libre

CUBETTI DI GHIACCIOSUCCO DI 1/2 LIMONE5 CL. (3 CUCCHIAI) DI BACARDI12 CL 81/2TAZZA) DI COCA COLAUNA FETTA DI LIMONE

CUBETTI DI GHIACCIOSUCCO DI 1/2 LIMONE5 CL. (3 CUCCHIAI) DI BACARDI12 CL 81/2TAZZA) DI COCA COLAUNA FETTA DI LIMONE

Mettete il ghiaccio (in cubetti o tritato) in un grande tambler, versatevi il succo di limone e il rum e completate con Coca Cola. Guarnite con una fettina di limone e servite con la cannuccia. E' la bevanda ideale nei pomeriggi afosi e nelle serate calde.

Categorie

Preparazione

La base

L'aromatizzante

Ricette

L'aperitivo

Diffusione nel resto d'Italia

CUBETTI DI GHIACCIO
SUCCO DI 1/2 LIMONE
5 CL. (3 CUCCHIAI) DI BACARDI
12 CL 81/2TAZZA) DI COCA COLA
UNA FETTA DI LIMONE

CUBETTI DI GHIACCIO
SUCCO DI 1/2 LIMONE
5 CL. (3 CUCCHIAI) DI BACARDI
12 CL 81/2TAZZA) DI COCA COLA
UNA FETTA DI LIMONE